“光盘”中的科技秀 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费

“半份饭”走俏，餐饮配餐越发重视营养平衡；“伶俐食堂”体系助力精准配餐，为策划决定提供参考；订单式出产镌汰挥霍……连日来，广东斲丧者、餐饮企业、餐饮行业协会纷纷相应招呼、当即动作，掀起了一股避免餐饮挥霍、厉行节省的风潮。企业有的推出半碗饭、小饭菜、免费打包等处事，有的从采购、加工、后厨等环节创新节省新设施。8月13日，记者从业内获悉，广东有部门企业将斲丧者餐饮数据、出产链预定命据与现场加工数据精准匹配，通过“互联网+”技能镌汰行业挥霍征象。

走访

“半份饭”走俏 更重视营养平衡

“从本日开始，半碗饭开售啦！”在广州海珠区的一家太二酸菜鱼店，记者看到店内已贴出“半碗饭”海报，向食客宣传店内新处事。

记者相识到，广东知名餐企九毛九团体旗下的“网红店”太二酸菜鱼、九毛九酒家为食客提供“半碗饭”处事。“将来，我们公司还将操作多种渠道宣导‘光盘动作’，并推出具有互动性与意见意义性的、勉励‘光盘动作’的方案。”该团体有关认真人暗示。

“我们改造了食堂食物采购方法，精准做好主副食和原原料人均餐次斲丧定量统计说明，从采购源头上镌汰挥霍。”湛江海滨宾馆认真人说，“同时创新点餐方法，推出‘N—1’‘位上菜’模式。”据先容，该宾馆从本年开始，推出多道“位上菜”，把早年的大份菜品凭证单人份建造；勉励斲丧者凭证“N—1”方法点餐，主动引导食客“光盘”。

在从“吃得饱”到“吃得好”的饮食偏好转变中，节俭能让人们从头审阅饮食布局，重视营养平衡，考究餐饮品格。

在天河百福广场的广州酒家，大厅的大屏幕上正在播放“粮食很贵重，‘光盘’不挥霍”的公益宣传画。“我们从菜式计划、营养搭配、食材选料等方面镌汰挥霍。”该店店长何艳芬说，该店厨师对食材力争充实操作，研发适口、营养又不挥霍食材的新菜式。好比，2—3人来用饭，肉、菜都要点。已往也许必要点几盘菜，此刻厨师在菜品计划时就留意荤素搭配，每道菜中肉类和蔬果的样数增进但分量镌汰，“这样客人既能吃多样，又不挥霍”。

相应

敦促“光盘动作”有利于为策划减压

有餐饮人士还提到，在后厨加工和备料采购环节，已往确实存在较严峻的挥霍环境。好比，有些菜式，一棵菜只必要菜芯部门，别的就甩掉。但此刻竞争剧烈，企业增强了本钱打点，对食材、物料节省行使，“此刻同样的一棵菜，菜芯裁切后，剩下的菜梗则切成颗粒放进粥里，又成了一道美食”。

记者在采访中发明，许多餐饮企业对“光盘动作”持接待立场，缘故起因是该动作能为企业策划本钱减压。

“‘光盘动作’对门店的甜头首要是餐厨垃圾将会极大镌汰，在进步了食材操作率和人工洗碗服从的同时，也镌汰了部门垃圾清运、餐具除渣的压力。”九毛九团体有关人士暗示，厨余垃圾镌汰后，门店运营的压力也会响应地镌汰。

餐饮业的后厨垃圾收取与整理是一笔不少的支出。有餐饮店认真人算了一笔账：一样平常一吨厨余垃圾一个月需付出2000元的运输整理用度，若餐饮店内执行“光盘动作”结果好，将可为企业节减一半支出。

广东省餐饮处事行业协会秘书长程钢也指出，餐企通过周期性统计斲丧“剩菜指数”评估系统，阶段性优化菜单布局，裁减剩菜指数较高的菜品，可到达节省粮食、节省本钱的效应。

他提议，公道计划、一连优化菜品加工工艺流程，成立菜品主配料量化尺度，尽也许做到种种食材“料尽其用”，最大限度镌汰食材消费。

亮点

“伶俐食堂”体系最多可镌汰九成厨余垃圾

在餐饮挥霍中，饭堂、团餐每每最为人诟病，这些餐饮场合的策划者也为此异常头痛。挥霍多，也意味着本钱节制不力，易造成策划压力。据一份行业数据表现，此刻食堂的人均垃圾天天发生量为0.22公斤，每5小我私人就挥霍了一小我私人的口粮。

为办理这一行业痛点，记者在采访中发明，有部门学校、社区和机构饭堂正在与互联网科技公司相助，运用信息化、大数据体系来精准加工、出产和配餐。

案例1

大数据体系提供策划决定参考

“客岁9月，我们公司引进了‘伶俐食堂’模式。这套体系给我们带来了全新的策划模式，它运用大数据进销存体系，有用地为企业提供策划决定参考，富厚团餐供应手段，真正做到开源节约。”广东海洋大学饭堂策划者、广州富德斯公司董事长汪填斌说，它不只能节减就餐者列队时刻，并且让就餐者拥有更大的选择空间，有用镌汰粮食挥霍，真正做到“光盘”。

记者从该大学的“伶俐食堂”视频看到，选餐、取餐、付款全程由食客自助完成。在扫描完二维码或刷脸后，食客便可以开始选餐，自助取餐区的每样菜式前均有电子秤，门生将托盆和装菜的小碟逐一在电子秤上过重，并表现价值，然后通过刷脸付出或移动付出付款，整个进程10分钟搞掂。“行使人工智能装备可让食堂厨余垃圾镌汰90%。”汪填斌说。

该体系现实为一个大数据平台，可及时监控业务数据、菜品贩卖排行、顾主新增数据、就餐及时服从等运营数据。“通过菜品贩卖排行，可以清楚看到哪些菜品受接待、哪些菜品滞销，策划者就可据此对菜品举办调解，备物采购也可运用大数据说明，操作品类、品种、数目等指标来精准采购和供给。”汪填斌说。

案例2

订单式出产镌汰挥霍

“我们此刻天天都要建造几千份社区老人餐，均是按订单量、尺度化出产，挥霍率很低。”广州“一日三餐”食物有限公司为广州市十多家社区饭堂和学校饭堂供给团餐，该公司总司理卜平华汇报记者，该公司凡是会在逐日的16时遏制接第二日的订单，然后工场凭证订单量备料。

（编辑：河北网）

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