文｜螳螂财经（ID:TanglangFin），作者｜木宇
假如说“网红餐饮”才是将来餐饮市场的正确姿势，许多人会认为这是骗鬼的话。
网红餐饮店是典范“流量思想”的产品，在用户端发生了两种截然差异的回响，一种视之为打卡圣地作为融入潮水的符号，一种鄙之脚踏两船渴望早日凉凉。于是它在公共的观念中也有了两层寄义：一是颜即公理，二是夭折。
4万亿的餐饮市场，占有了海内社会斲丧品零售总额的10%阁下，看似门槛和壁垒最低的行业，却也最为变革多端，齐集率低，裁减率高，按照《中国餐饮陈诉2018》，每年以70%的比例洗牌，2017年关店数为开店数的91.6%，风险与机会并存。
网红的降生是“互联网+”思想涌入餐饮行业的肯定，但它却无法改变餐饮零售和处奇迹的本质，知名度≠品牌招呼力，这是其悲剧的来源。
柔美故事的开头，猝不及防的末了
这些年红过的餐饮潮牌，大多都有一个瑰丽的故事为内核，事实悦目标皮囊如出一辙，风趣的魂灵万里挑一。
绅士带货：
雕爷牛腩：初次推出“轻奢餐”观念，号称耗费500万从香港食神戴龙手里买来的牛腩秘方，开业前举办了半年的“封测期”，约请首都各界数百位美食达人、影视明星前来试菜，吊足了公共的胃口。
很兴奋碰见你：“百姓岳父”韩寒早就不写书了，一边拍影戏一边开餐厅。
悦耳恋爱：
奈雪の茶：IT女学霸借相亲名义找餐饮老江湖求教开店履历，一见钟情三月领证，以是奶茶店只是副产物？
赵小姐不等位：微博红人赵小姐在餐厅等位时有时说出“要是不消等位就好了”，于是老师索性为她开了家店，就叫做“赵小姐不等位”。
怀旧情结：
泡面小食堂：外卖终结了吃泡面的日子，那些年吃过的泡面还记得吗？抖音捧红，吃瓜群众纷纷打卡。
奇葩意见意义：
便所餐厅：在“马桶”里吃“粑粑”，这种做恶梦都不会呈现的场景，有人帮你实现了，不想去尝尝鲜？
故事虽好，但下场并不快意，上述几家餐厅，除了奈雪の茶还算成长正常，其余险些都已经“凉凉”。除此之外，诸如黄太吉、水货、小猪猪等曾经红极一时的网红餐厅品牌均在短暂走红后敏捷落寞，互联网思想改革餐饮业的上半场，看起来有点灰暗收场。
餐饮颐魅这几年很热闹，互联网、零售、制造、通信等跨界高知纷纷涌入，一度让业内从颐魅者感想威胁，“倾覆传统餐饮”声音此起彼伏，喧哗事后，跟着高开低走，人们又开始高呼“回归餐饮本质”。颜值本无罪，我们也应该支持审美的前进，只是给阴谋搞个大消息的从颐魅者们提了个醒，内在才是王道，要想真正站稳脚跟，工夫还得下足。
互联网+餐饮的下半场，到底该怎么玩？
生命力从那边来，构建护城河的三种计策
打铁还需自身硬，最怕盛名之下着实难副，网红餐饮品牌既要回归餐饮艺??，当真打磨产物和处事，又要操作自身上风，完成体系进级，在低门槛的行业构建出高竞争壁垒。
纵向：深度整合供给链，，打造产物焦点竞争力
对付一夜成名的餐饮品牌而言，供给链是自然短板，不只影响到焦点产物的品控，尚有门店局限的扩张，尤其对付主勒索点爆破的品牌更是命门地址。
纵观近几年网红餐饮品牌的衰落，每每不在于斲丧者的见异思迁，就是死在供给链的打点上面。
雕爷牛腩的衰落，就是以快消品的思绪做餐饮，固然在营销造势上敏捷打开了知名度，产物也有特色，但却忽略了餐饮行业的本质，品控打点不妥，直接导致口碑下滑斲丧者流失。“快消品和餐饮差异，前者可以大局限出产，有质检担保，且保质期久；而餐饮没法质检，且保质期很是短，要在没有质检的环境下取得用户信赖，且在短时刻内快速把产物贩卖出去，不只必要依赖营销本领，更要踏扎实实回归食物自己”有业内人士这样评价。
《舌尖上的中国2》让潮汕牛肉暖锅在2015年的冬天申明鹊起，随即在世界刮起一阵开店高潮，据预计2016年有400亿资金投入到以潮汕牛肉为主体的暖锅市场。因为潮汕牛肉暖锅用的牛肉是云贵川地区的黄牛肉，只取牛身上的37%英华部门，且为了担保鲜度必需在6小时以内从屠宰场奉上餐桌，门店扩张速渡过快导致货源成了致命题目，紧接着倒闭潮袭来，据统计仅上海就有40%的潮汕牛肉暖锅店在一年内倒闭。
餐饮行业受本钱布范围制，利润率并不高，大多逗留在10%阁下，为了追逐利润最大化，局限化成为网红餐饮品牌在成名后的常见选择，但供给链和局限就犹如贴合的齿轮，必需在统一频道上才气保持品牌正常运转。
这不是对“快”和“稳”的决议，而是“短”和“长”的题目。网红餐饮要担保生命力，深入参与供给链是必经之路。
以近两年风生水起的奶茶行业为例，一点点、喜茶和奈雪の茶险些在统一时刻段成名，但扩张速率却不行同一而语，在2017年6月份，当一点点门店迫近600家时，后两者才不外几十家。除了一点点是采纳加盟模式，后两者是直营连锁之外，还在于一点点脱胎于台湾50岚，其在奶茶行业已深耕20年，供给链手段要远远优于后两者。
为了敏捷补足短板，喜茶选择深入供给链，和上游栽培园签署独家协议，出资改善泥土、改造栽培和制茶工艺。对比配方，原原料才是真正的壁垒，“我们卖得很好的金凤茶王着实是2013年研发的，花了两年时刻做金凤茶王的供给链，2015年才推出来。”喜茶在接管经济调查报采访说道。
无论餐饮行业怎样变革，产物都是品牌的焦点支撑，供给链上的工夫必不行少。
横向：成立多业态产物矩阵，修建处事生态体系
网红餐饮品牌怎样黏住客户，多场景多维度的处事才气确生涯在感，就是让客户糊口在你的处事生态圈中。
餐饮+新零售是个不错的选择。
以卖牛肉粉发迹的霸蛮，北大结业的首创人张天一为其计划的生长模式就是产物——处事——品牌。霸蛮依据斲丧需求的紧要性为产物确定了差异的处事方法：按分钟分别，就开餐饮店；按小时分别，就送外卖；按天禀别，就做便利店里的冷柜微波鲜食；按月和年分别，就做速食，通过天猫、京东等收集渠道贩卖。
“餐饮零售化的焦点是废除餐饮的界线，让产物在更大的时空范畴里畅通。”这是张天一的领略。
（编辑：河北网）
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